Człowiek zaczął uprawiać zboża około 13 tysięcy lat temu. Zdecydowana większość populacji do trawienia zboża przystosowała się bez najmniejszych problemów. Jednak kilka czy nawet kilkanaście procent ludzi ma problemy z jednym ze składników zbóż – glutenem.
Czym jest gluten i gdzie go znajdziemy?
Jest on mieszanina białek, dzięki którym chleb i ciasto pięknie wyrastają, są wilgotne i smaczne. Najwięcej glutenu zawiera pszenica, ale jest obecny także w ziarnach żyta, jęczmienia, orkiszu i pszenżyta. Wszystkie produkty z tych zbóż oraz z owsa, które na opakowaniu nie mają symbolu przekreślonego kłosa zawierają gluten. Białko to jest często wykorzystywane do produkcji wędlin, deserów i mlecznych napojów fermentowanych. Niewielką ilość glutenu mogą zawierać także pasztety, konserwy rybne, lody, majonez. Na pewno glutenu nie zawiera gryka, kukurydza, sorgo, proso, soja, sago, fasola, soczewica, owoce i warzywa.
Choroby powodowane przez gluten
Białko zbóż może wywoływać różne choroby. Jedną z nich jest celiakia. To bardzo poważna choroba autoimmunologicznym. Jest to schorzenie uwarunkowane genetycznie, które wynika z całkowitej nietolerancji glutenu. W przypadku osób chorych na celiakię spożywanie pokarmów zawierających gluten w bardzo krótkim czasie doprowadza do zaniku kosmków jelitowych, co z kolei powoduje upośledzenie wchłaniania pokarmów. Osoby cierpiące na celiakię koniecznie muszą przestrzegać diety bezglutenowej.
Innym schorzeniem wywoływanym przez gluten jest choroba Duhringa. To opryszczkowe zapalenie skóry, którego objawem są pęcherzykowo-grudkowe zmiany pojawiające się głównie na głowie, łokciach i kolanach.
Niedawno wprowadzana została także nieceliakalna nadwrażliwość na gluten. O chorobie tej wiadomo jeszcze niewiele, medycyna jeszcze nie do końca potrafi ją diagnozować. Osoba chora po zjedzeniu posiłku zawierającego dużą ilość glutenu uskarża się na dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Niektórzy chorzy zgłaszali także zmęczenie, bóle mięśni i stawów, a nawet stany lękowe.
Osób, które chorują na schorzenia wywołane przez gluten jest niewiele. Dzisiaj osoby te nie mają żadnych problemów z zakupem produktów żywnościowych nie zawierających białka zbóż. Wszystkie te produkty są oznaczone symbolem przekreślonego kłosa. Warto pamiętać, że produkty zbożowe – szczególnie te z pełnego ziarna – są źródłem cennych składników. Nie warto więc eliminować ich z diety, gdy nie mamy żadnych dolegliwości po zjedzeniu kromki pszennego chleba porcji makaronu czy kawałku ciasta z pszennej mąki.